LAS COLES DE AYER Y DE HOY

   El otoño y el invierno es un buen momento para recuperar la humildad y volver la vista a las verduras, relegadas muchas veces como parientes pobres de la cocina, cuando tienen tantas propiedades. Por ejemplo las coles, una amplia familia de brasicáceas. Podemos encontrar la planta silvestre en zonas marítimas y costeras de Europa occidental y del contorno

mediterráneo, de la que han evolucionado gran diversidad de coles cultivadas que nos sirven como forraje, como alimento y como medicina. Su variedad se debe a que tiene una capacidad de adaptación superior a la de cualquier otra verdura y a milenios de selección y cultivo que han permitido cambiar los caracteres en todas las partes de la planta. Ya sea en el color y forma de las hojas (de color verde, amarillo, morado, o lisas, rizadas, acogolladas, abiertas...); en las flores (coliflor blanca, rosa, brócoli, romanesco...)en el tallo (coles de Bruselas, coles de tallo alto...) o en las raíces (colinabos, colirrábano...).

   En sopas y guisos ha sido tan popular que aparece en los cuentos infantiles europeos como el lugar de donde proceden los niños y en muchos hogares decir "berza" era sinónimo de comida. La tenemos a mano durante casi todo el año, al menos desde septiembre hasta marzo sin interrupción, y es sabido que las coles más apreciadas, por ser más "dulces" o suaves, son las que han sufrido una helada. Pero no porque el hielo la ablande, sino porque con el frío la planta ralentiza su metabolismo mientras que la fontosíntesis la elaboración de azúcares continúa.

   El consumo habitual, unido a la labor de generaciones de hortelanos, ha logrado variedades locales especialmente delicadas y sabrosas. Por ejemplo, y cito sólo algunas de las más próximas entre nosotros, tenemos la "col rizada", la "pikoluse" de primavera en el País Vasco y las "coles ´asa de cántaro´, la ´corazón de buey´y la ´berza amarilla. Consumir local y de temporada es aprovechar todas las vitaminas y minerales que aporta un alimento. En el caso de las verduras un aporte mayor que el de las frutas, y con menos calorías. La col puede contener 50mg de vitamina C por cada 100g, si es col lombarda 60 mg, como una naranja y las coles de bruselas 8 mg. Además, son ricas en hierro y en sustancias protectoras ante enfermedades graves como el cáncer, especialmente el brócoli, como la confirman estudios recientes.

   Como alimento en crudo la col fermentada, el choucrout, es algo a redescubrir. Lo preparan los alemanes, daneses, suecos, rusos e ingleses, y hace siglos era una de las provisiones más interesante para llevar en sus navíos. No solo por sus propiedades alimentarios sino también como prevención ante el escorbuto. Cocidas en agua, pierden en parte las vitaminas y minerales, pero quedan en el caldo, de ahí lo interesante de tomarlo, y siempre de verduras lo más frescas posible. Me las imagino como cataplasma internas, suavizando y calmando el interior de nuestras cavernas orgánicas, filtrando líquidos y barriendo impurezas del palacio de nuestro estado de ánimo, repintando de rojo y rosa bermellón desde la lengua y las encías hasta el forro de todos los músculos y conductos, rejuveneciendo aquí y allá para despertarnos de nuevo la capacidad de respirar bien, de reír, de caminar, de compartir vida.