La albahaca

                                     La albahaca en la huerta y en la cocina

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    Conocida desde hace más de 4.000 años la albahaca es una planta muy simbólica a la que acompañan leyendas muy contradictorias. Como planta medicinal y alimento se le atribuyen muchas propiedades, a la vez que por su aroma y sabor es el emblema de la buena cocina mediterránea. En la huerta se convierte en protectora de cultivos, repele insectos molestos, sus flores son muy meliferas, y tenemos con ella una excelente compañía para el tomate y el pepino, a los que ayuda a mejorar en lozanía y a dar mejores frutos porque atrae a cantidad de insectos polinizadores.

   La albahaca, (Ocimum basilicum) es originaria de la India, donde se la considera una hierba sagrada. Sobre esta planta se conservan leyendas y costumbres no sólo diversas sino incluso contradictorias, tal vez porque al ser una planta sagrada para las religiones primitivas /en las que se la representa como madre del hombre, al que acompaña en la vida y en el tránsito hacia otra vida), en las religiones posteriores -basadas en el concepto del bien y del mal-, pasó a ser para unos la más beneficiosa y para otros la más dañina, incluso maligna en el medievo. 

Medicina, alimento y alta cocina. Todo buen cocinero o cocinera que se precie sabe que la albahaca es una de las grandes hierbas culinarias, con un sabor único que se acentúa al cocinarla. Su aceite esencial contiene estragón, que está presente también en el estragón, si bien ambas hierbas son bastante diferentes. Desde el punto de vista nutricional la albahaca contiene todos los minerales y vitamina B.

   Planta emblemática de la cocina italiana, de la cocina provenzal y en general de la excelente cocina mediterránea, la albahaca está catalogada como una aromática, muy apreciada en perfumería y con unas propiedades medicinales tan amplias que casi podemos hablar de una panacea, pues se considera que es aperitiva, digestiva, diurética, antiespasmódica, estomacal, sedante, galactóloga, carminativa, antitusiva, estimulante, antibacteriana, antinflamatoria, refuerza el sistema inmunitario...

   Podemos conservarla todo el año secándola a la sombra o en un secador solar y después guardándola en un tarro hermético. Otro truquillo muy práctico es rellenar cubiteras con hojas frescas bien prensadas y guardarlas inmediatamente en el congelador. Al descongelar los cubitos, en la cantidad que necesitemos en ese momento, tendremos la planta con casi todas sus propiedades y lista para picarla y añadirla a nuestros platos o infusiones.

Cómo se cultiva. La albahaca es de cultivo fácil y poco problemático en climas templados, pero no tolera las heladas. En los climas más fríos es habitual cultivarla en invernadero o en macetas y durante el verano colocarla cerca de puertas y ventanas para ahuyentar a las moscas, perfumar, y también para ir cogiendo hojas o ramitas para la cocina. 

   Le gusta una tierra limpia de hierbas, rica en humus y con una humead regular, pero sin encharcamientos. Necesita sol y luz, así como protegerla del viento y del frío. se puede sembrar en semillero a partir de febrero-marzo en las zonas más cálidas y repicarlas tres semanas después, aunque lo mejor es sembrarla directamente, pues al repicarla tiende a subir a flor enseguida, perdiendo su aroma y sustancias. Al ser una planta sensible al frío se recomienda sembrarla cuando empiece el calor, en mayo, con plantas tardías como el pepino y el calabacín. Cuidar que mientras sea pequeña no se la coman las babosas o los caracoles y que no la ahoguen las hierbas.

Anual o arbusto perenne. La albahaca es una planta anual que puede ser también perenne como arbusto, de 30-60 cm de altura, con variedades de aroma alimonado que sólo crecen de 15-30 cm. Sus flores son blancas. Se multiplica por semillas de la albahaca, también llamada albahaca de limón, hierba real o basilico, identificada botanicamente como  Ocimum basilimum. hay más de 60 variedades más o menos registradas. Las verdes, entre las que se encuentran las de hoja fina y las de hoja ancha e incluso las llamadas de hoja de lechuga, la rizada, la violeta, etc. Es una planta alógama, de ahí la gran variedad según el lugar el período en el que se reproduce. Dependerá de la variedad elegida la cantidad y calidad de sus aceites esenciales.

Salsa Pesto

Es un clásico de la cocina italiana y provenzal:

necesitamos 1 taza de piñones, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 3 o 4 dientes de ajo, 1 ramillete de albahaca, 2 cucharadas de aceite, sal.

Picar cuidadosamente los piñones y la albahaca y machacar los dientes de ajo pelados. Mezclarlo todo, añadir una pizca de sal y ponerlo con el aceite de oliva, hasta obtener una mezcla untuosa. Por último, añadir el parmesano y mezclarlo todo concienzudamente. Esta salsa generalmente acompaña a los platos de pasta.

Una variante de Valencia: 3 ramitas de albahaca, 4 ajos, 7 nueces o su equivalente en piñones, y 1 litro de aceite de oliva virgen. Lo picamos todo finamente y se pone a macerar en el aceite durante al menos una semana.